Technique de cuisson du magret de canard en croute de sel

Le magret de canard est une viande qui peut être particulièrement tendre et savoureuse si correctement cuite. L’un de ses majeurs défauts à mon sens est que sa cuisson à la poêle laisse un souvenir dans votre cuisine (… et si celle-ci est petite, dans une grande partie de votre appartement ou maison) du fait du parfum si désagréable du gras fondant et crépitant sur le feu.

J’ai une solution à vous proposer. Recette simple, originale, permettant d’éviter ces odeurs persistantes et assurant par ailleurs une cuisson douce à la viande. Il s’agit de cuire un magret de canard en croute de sel. Voici la recette pour 2 personnes (Les ingrédients nécessaires et leurs quantités sont soulignés).

 Il vous faut pour cela préchauffer votre four à 180°C. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson. Comptez 1,5Kg de gros sel (le plus basique, nul besoin de sel gris de Guérande ici). Déposez une couche d’1cm de sel sur la plaque, sur une surface égale à celle du magret. Il vous faudra tailler quelques bandes dans le gras du magret de long en large, jusqu’à atteindre sa chair (mais sans l’abîmer). Cela pour 3 raisons : afin qu’il ne se rétracte pas à la cuisson, pour permettre à la chaleur de pénétrer plus aisément dans la masse et donc mieux faire fondre le gras, et enfin pour des considérations esthétiques.

Déposer le magret coté gras directement sur le gros sel. Avant de recouvrir le magret entièrement de gros sel, il vous faudra protéger sa chair, sinon elle pourrait surcuire et surtout serait trop salée. Ainsi, déposer 3 larges zestes d’orange sur la chair du magret, et surtout protéger avec 2 belles feuilles de chou vert (frisé ou non) dont vous aurez retiré les côtes.

Une fois le magret caché sous le chou, recouvrir avec le reste de gros sel. Enfourner pour 20 minutes à four bien chaud (180-190°C).

Sortir du four et casser la croute immédiatement (sinon la viande continuerait de cuire); poêler le magret qui aura perdu beaucoup de sa graisse pendant 3 minutes sur les 2 faces afin de colorer un peu. Laisser reposer 5 minutes et servir. Nul besoin de saler cette viande, c’est évident, par contre un tour de moulin à poivre est le bienvenu.