Apprenez à réaliser de belles guimauves maison! Expérience assez surprenante à la dégustation : celles-ci sont parfumées à l’huile essentielle de Ravintsara (reconnue pour ses propriétés médicinales)… texture ultra légère, guimauve peu sucrée et particulièrement rafraîchissante du fait de l’huile essentielle au parfum d’eucalyptus… perturbant pour les sens car notre à priori visuel nous prépare à un goût classique de fruit rouge.
Merci à Florence Couderc et Pascal Rabot des Editions Mines de Rien (cliquez pour plus d’infos) de me l’avoir fait découvrir au cours d’un déjeuner mémorable. Un indice: la mique fut dégustée avec un petit salé. Devinez comment elle est cuite!
Le magret de canard est une viande qui peut être particulièrement tendre et savoureuse si correctement cuite. L’un de ses majeurs défauts à mon sens est que sa cuisson à la poêle laisse un souvenir dans votre cuisine (… et si celle-ci est petite, dans une grande partie de votre appartement ou maison) du fait du parfum si désagréable du gras fondant et crépitant sur le feu.
J’ai une solution à vous proposer. Recette simple, originale, permettant d’éviter ces odeurs persistantes et assurant par ailleurs une cuisson douce à la viande. Il s’agit de cuire un magret de canard en croute de sel. Voici la recette pour 2 personnes (Les ingrédients nécessaires et leurs quantités sont soulignés).
Il vous faut pour cela préchauffer votre four à 180°C. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson. Comptez 1,5Kg de gros sel (le plus basique, nul besoin de sel gris de Guérande ici). Déposez une couche d’1cm de sel sur la plaque, sur une surface égale à celle du magret. Il vous faudra tailler quelques bandes dans le gras du magret de long en large, jusqu’à atteindre sa chair (mais sans l’abîmer). Cela pour 3 raisons : afin qu’il ne se rétracte pas à la cuisson, pour permettre à la chaleur de pénétrer plus aisément dans la masse et donc mieux faire fondre le gras, et enfin pour des considérations esthétiques.
Déposer le magret coté gras directement sur le gros sel. Avant de recouvrir le magret entièrement de gros sel, il vous faudra protéger sa chair, sinon elle pourrait surcuire et surtout serait trop salée. Ainsi, déposer 3 larges zestes d’orange sur la chair du magret, et surtout protéger avec 2 belles feuilles de chou vert (frisé ou non) dont vous aurez retiré les côtes.
Une fois le magret caché sous le chou, recouvrir avec le reste de gros sel. Enfourner pour 20 minutes à four bien chaud (180-190°C).
Sortir du four et casser la croute immédiatement (sinon la viande continuerait de cuire); poêler le magret qui aura perdu beaucoup de sa graisse pendant 3 minutes sur les 2 faces afin de colorer un peu. Laisser reposer 5 minutes et servir. Nul besoin de saler cette viande, c’est évident, par contre un tour de moulin à poivre est le bienvenu.
Ce sont les jeunes feuilles du cannelier qui ont cette couleur presque fluorescente avant de verdir et de s’épaissir. Très belles, elles sont tout de même nettement moins odorantes que l’écorce de l’arbre que nous utilisons comme épice!
Dernièrement partie pour un superbe voyage au sud de l’Inde, dans les états du Tamil Nadu, du Kerala & du Karnataka, j’ai eu la chance de découvrir comment les paysans transforment et vendent au bord de la route les noix de cajou récoltées dans les champs aux environs… Quelques explications en images.
Les noix de cajou, d’une couleur blanchâtre, sont mises à cuire sans aucun ajout de matière grasse dans une sorte de wok en fonte épaisse sous un feu extrêmement vif. Sous l’effet de la chaleur elles rendent beaucoup d’huile au travers de leur coquille, à tel point qu’on a l’impression que l’on aurait justement ajouté de l’huile dans cette poêle. L’étape de cuisson dure une quinzaine de minutes, ensuite les noix de cajou sont versées à même le sol afin de refroidir.
Un homme se charge de les casser une à une. Totalement brulées à l’extérieur, elles sont tout juste torréfiées à l’intérieur.
La dernière étape est de les faire sécher au soleil en les retournant régulièrment. Cette étape dure plusieurs heures.
Vient le meilleur moment : la dégustation… et ce qui est le plus impressionnant, le plus différent en comparaison de toutes les noix de cajou que nous pouvons goûter chez nous en occident, aussi bonnes soient elles, tient en un mot : la fraîcheur du produit. Goûter cette fraîcheur est une expérience réellement sublime !
La version 2011 du Jeu découverte de la cuisine lyonnaise, que j’ai crée pour les Universités d’Eté du CNFPT se tenant à Lyon en août dernier, est dans les starting blocks! Les participants invités à répondre à un questionnaire sur les grandes figures de la cuisine lyonnaise et sur les spécialités locales, auront par ailleurs à réaliser de leurs propres mains une partie du buffet servi pour l’occasion, et nous verrons quelle équipe saura allier au mieux dextérité et créativité!
Cette formule de jeu est idéale pour tout groupe de touristes (de 12 à 20 personnes) visitant la région ou comité d’entreprise souhaitant organiser un moment d’apprentissage ludique sur le thème de la cuisine lyonnaise après une journée de travail ! Comptez 2 heures d’animation, cocktail dinatoire inclus.
N’hésitez pas à me contacter pour plus d’informations…en cliquant ici.
