Ce calamar là, dégusté dans une petite auberge de bord de mer à Cascaïs (25km de Lisbonne), c’est l’inverse du caoutchouteux qui nous était servi à la cantine, sous forme de beignet… Il existe une expression qui dit que les trois premiers critères pour la réussite d’un restaurant sont : 1° L’emplacement. 2° L’emplacement. 3° L’emplacement.
Je me permets de reprendre l’idée et de l’appliquer à la cuisine (du calamar, du poisson, des légumes en général…). Pour s’assurer de la réussite de votre cuisine, les critères majeurs à respecter sont : 1°La fraîcheur du produit, 2°La fraîcheur du produit, 3°La fraîcheur du produit !
Et pour ce cas précis… je vous donne le n°4 : Ne cuisez que très brièvement vos calamars!
En Indonésie, le calamar grillé (chumi-chumi) est enduit d’épices et de piments rouges, puis passé quelques secondes directement sur les flammes grâce à une broche. Piquant mais savoureux ! Et accompagné d’un inévitable bol de riz blanc.